Ingrédients :
-150 gr de lotte par personnes
-100 gr de cocos de Paimpol par personnes
-20 cl de bière « Rosko Ambrée »
-200gr de lait
-200 gr de beurre
-1 carotte
-2 oignons rosés
-2 gousses d’ail
-huile d’olive
-bouillon de volaille
-lard ½ sel
-sucre : PM
-sarriette :PM
A l’avance vous pouvez préparer les cocos et la sauce.
Mettre les cocos avec la carotte, un oignon et l’ail, mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, un peu d’huile d’olive, la sarriette, assaisonner et cuire 40 min à feu doux.
Cuire la poitrine ½ sel avec un fond d’eau 40min, réserver la poitrine et le jus.
Pour la sauce, réduire la bière d’un tiers, ajouter le lait, rajouter le beurre en petits morceaux, sucrer légèrement pour l’amertume, bien mixer.
Cuire les escalopes de lotte 2-3 min chaque face suivant l’épaisseur.
Dresser les escalopes, un peu de cocos, un trait de sauce, bien émulsionner (juste avant de servir), une tranche de lard rôti, un trait de jus de lard ( pour corser) et quelques lamelles d’oignons rosés justes saisies à l’huile d’olive.