Ingrédients :
-cuisse de canard : 4 pièces
-châtaignes : 500 gr
-pommes de terre : 4
-échalotes:3
-carottes:2
-oignons rosés:2
-persil plat:PM
crème:PM
-miel de blé noir: 2 cuillères à soupe
-vinaigre:2 cuillère à soupe
-fond de veau: 50 gr
-sucre:100 gr
-lait: 200 gr
-beurre: 100 gr
-couper les cuisses de canard en deux morceaux, les cuire avec du fond de veau et un peu d’eau 1h45 min à 180°c
-cuire les châtaignes dans de l’eau salée, mettre en purée les 2/3, crémer, assaisonner, réserver la purée et les châtaignes restantes,
-faire revenir au beurre les carottes en petits dés et les échalotes émincées, ajouter les bas de cuisses hachés finement et le persil plat,
-préparer la purée de pommes de terre, crémer, réserver,
-pour l’émulsion d’oignons, suer au beurre les 2 oignons, ajouter le lait, cuire 10 min, mixer, passer au tamis, assaisonner et monter avec le beurre.
-préparer la sauce au miel, faire un caramel avec le vinaigre et le sucre, ajouter le jus de cuisson du canard et le miel, réserver
Au moment, préchauffer votre four à 150°c, y mettre les hauts de cuisse,
-dresser le parmentier en petit verre en alternant purée, viande et émulsion d’oignon, la purée de châtaignes, les châtaignes restantes, le haut de cuisse rôti, verser un peu de sauce au miel.